满汉全席,清朝时期宫廷盛宴。既有宫廷菜肴之特色,又有地方风味之精华,其中南菜北菜各五十四道,全席总共一百零八道菜,绝对称得上中华菜系文化的瑰宝和最高境界。
“师弟打算用什么菜式参加比赛?”魏三黑盯着陈东缓缓问道。
“廷臣宴中二龙戏珠、秋菊傲霜两道菜式!”陈东答道。
陈东刚说完,魏三黑和王林突然笑了,弄得陈东有些莫名其妙。
“师弟,我就不拐弯子了,实话说,当初真正的食谱和技法大都遗失掉了,现在所谓流传下来的食谱都是后人牵强附会来的,这是厨艺界的共识了。”魏三黑说道。
王林接着补充道:“尤其是师叔说的这两样菜式,目前咱们能从古籍上看到这两道菜式的样子以及风味,但是遵循现在的菜谱做出来的菜肴却实在是乏善可陈,只能肖其形不能肖其神。”
陈东一笑,语气里透出一股强烈的自信来:“二位不妨让我做出一道菜来尝尝,我有张古食谱,恰恰记载了这两道菜的做法!”
魏三黑看了看王林:“好,我今天就和王林一起品一品师弟的这两道菜品!”
陈东显得踌躇满志,昨晚上两道菜式的菜谱已经铭刻在他的脑海里了,此刻就像是一个经常烧制这两道菜肴的老师傅一样,自信的微笑让王林心里不由地暗暗心惊不已。
来到操作台,陈东左右看了看后厨的食材,基本上每一样都有预备,陈东回过头看了看跟随自己出来的魏三黑和王林,喊了一声:“小宝!”
沙小宝正在加工今天订席的食材,听见陈东喊自己,连忙走了过来。
“今天你帮我配一下菜!”陈东说道。
沙小宝一愣,看了看魏三黑并没有说什么,连忙应了。
“先取猪肉最嫩处的肉剁成碎末。”
随着陈东的一声吩咐,沙小宝仿佛遽然整个人都严肃了起来,激萌依法施为,看得魏三黑心里都不由地赞了一声。
陈东知道这是沙小宝想在自己师父面前露一手,笑了笑,去过黄豆芽,将头部和尾部掐掉备用,厨艺界称呼这种掐头去尾的菜叫做掐菜。
掐完菜,沙小宝的肉末也已经剁的差不多了,虽然说他资质有限,但是基本功却出奇的扎实。
“金华香肠一盘,上笼屉蒸熟。”陈东又吩咐了一声。
随即陈东看也不看沙小宝,取过早就准备好的大号缝衣针,将每根掐好的豆芽菜穿孔,将鲜嫩的肉末放了进去。
针孔很小,考验的不仅仅是手艺了,还有异于常人的耐心,不同于别人的是,陈东手随心走,就是这道工序也称的上速度飞快了。
魏三黑在一旁,略略有些惊异地看着陈东,王林面无表情,不知道心里面在想着什么。
穿完掐菜,陈东将掐菜放入锅中,大火爆炒一番,盛出,放进准备好的盘子,组成两条大小相仿,做沸腾状的龙形。
金华香肠这个时候也已经蒸好,陈东接过沙小宝递过来的盘子,放在熟菜墩上,顶刀斜切成圆薄片。
“黄瓜、胡萝卜、水萝卜清洗干净,泡在水里备用!”陈东一边将香肠切片,一边吩咐沙小宝。
切完香肠,接过沙小宝早已收拾干净的黄瓜,又再次吩咐沙小宝:“取桂鱼一条,洗剥甘静,剁去头尾,剔去骨刺!”
一边吩咐着沙小宝,陈东一边拿出食品雕刻刀,将黄瓜顺长切成三条,用中间的一条在上面刻出锯齿状的龙脊,然后再将胡萝卜课程两个龙头、龙爪和龙尾。
这时的陈东仿佛食神附体一般,也许还有些炫技的成分,整个雕刻过程一气呵成,王林眼睛中终于露出深深的震惊来。
将干莲子削去根部,刮去外皮,用清水洗干净,镶嵌在两个龙头上做眼睛,然后再用刀将水萝卜去皮,课程一只镂空的绣球。
香肠片被一片片交错码放在刚才掐菜塑成的龙身上,远远望去,油亮油亮的,像极了神龙身上的鳞片,依次镶上可好的龙脊和龙爪龙尾,在两天龙中间放了了那只水萝卜刻成的镂空绣球。
上锅,调制酱料,均匀浇在龙身上,这盘二龙戏珠就大功告成了。
陈东端起二龙戏珠放在魏三黑和王林面前:“二位尝尝,看合不合口味,我做的次数也不太多,有些生疏了!”
对于陈东明显卖乖的神态,两人自动忽略。
魏三黑看着盘子里栩栩如生的巨龙,浸淫厨艺半生的他一眼就看的出来,这种雕工没有十来年的功夫是万万不能这样惟妙惟肖的,以至于他甚至有种错觉,面前还在忙碌的陈东有种令人敬畏的气质,完全是一种厨界耆宿的高人风范。
陈东看也不看魏三黑和王林二人,似乎对自己的厨艺很有信心,转身抓起剔了鱼骨刺的净鱼肉,锲菊花刀,几下就将鱼肉切成留个三角形的大块。
接着放入碗中腌制,用水将一把玉米粉调成稠糊状,待鱼腌制了十分钟左右,将鱼块裹满玉米糊,再沾一层干玉米粉,使鱼条互不粘连。
起锅,将花生油烧至七成热,炸至金黄,摆盘。
另起煸锅,花生油烧至五成热,葱姜蒜炝锅,加入番茄酱。
王林盯着陈东,微微有些吃惊,单单陈东加入番茄酱的方式就与众不同,只见他并不是一次性将番茄酱倒入锅中的,而是每隔一小段时间就放入一点,陆陆续续的放,王林对这种烹饪方法可说是见所未见。
王林也是惊才绝艳之辈,不久他便看出来陈东陆续放入番茄酱的时间竟然几乎完全是一样的,尽管不知道这样烹调到底能酝酿出什么来,心里的期待却是越来越浓了。
浇鱼的芡汁陈东也选用的是玉米粉,并且淋上了一层热花生油。
“大功告成!”陈东任性似得一扔手里的煸锅,将这盘名叫秋菊傲霜的菜肴端在了魏三黑和王林的面前。
第0188章 大显身手
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